Tournedos de bœuf, sauce au cognac et poivre de Sarawak

30 minutes

Facile

4 personnes

Ingrédients

• 4 tournedos de filet de bœuf (150 à 180 g chacun)
• 2 cuillères à café de poivre noir de Sarawak en grains
• 2 échalotes
• 5 cl de cognac
• 15 cl de fond de veau
• 15 cl de crème liquide entière
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel

Préparation

1. Concassez grossièrement les grains de poivre de Sarawak à l’aide d’un mortier.
2. Faites chauffer l’huile d’olive et 15 g de beurre dans une poêle. Saisissez les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, en adaptant selon leur épaisseur.
3. Réservez la viande sous une feuille de papier aluminium, sans la serrer.
4. Dans la même poêle, faites revenir les échalotes finement émincées avec le reste du beurre.
5. Versez le cognac et laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et laissez mijoter 3 à 4 minutes.
6. Incorporez la crème et la moitié du poivre de Sarawak concassé. Laissez épaissir doucement pendant 2 à 3 minutes.
7. Replacez brièvement les tournedos dans la sauce pour les réchauffer.
8. Dressez les assiettes, nappez de sauce et parsemez du poivre de Sarawak restant. Terminez par une pincée de fleur de sel.

Accompagnement de fête

Servez avec un gratin dauphinois, une purée de céleri ou quelques champignons des bois poêlés.

 L’astuce du chef

Le poivre de Sarawak développe des arômes délicats. Pour profiter pleinement de ses notes boisées et fruitées, concassez-le au dernier moment et ajoutez-en une partie après cuisson.