🍋 Filet de bar rôti, émulsion citron‑baie des Cîmes

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 filets de bar (ou autre poisson blanc à chair ferme)
• 1 citron (zeste + jus)
• 1 échalote finement hachée
• 10‑12 baies des Cîmes (entièrement ou légèrement concassées)
• 200 ml de crème liquide ou crème légère
• 30 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Salez légèrement les filets de poisson, zestez le citron par-dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive. Déposez dans un plat allant au four.
3. Rôtissez les filets 10‑12 min selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite.
4. Pendant ce temps, préparez l’émulsion : dans une petite casserole, faites revenir l’échalote à feu doux avec un peu de beurre.
5. Ajoutez les baies des Cîmes (concassées), laissez infuser doucement pendant 1 à 2 min.
6. Mouillez avec le jus de citron, ajoutez la crème, laissez réduire légèrement. Emulsionnez au fouet, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux pour donner de la texture. Rectifiez le sel selon goût.
7. Au moment de servir, dressez le poisson, nappé de la sauce. Décorez avec un peu de zeste de citron frais.

Accompagnement suggéré

• Asperges vertes ou courgettes sautées
• Riz parfumé ou purée douce (pommes de terre/panais)

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🍧 Variante dessert : Panna cotta à la vanille & fruits rouges, touche de baie des Cîmes

Ingrédients

• 400 ml de crème entière
• 100 ml de lait
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine (ou agar‑agar selon préférence)
• Quelques cuillerées de coulis de fruits rouges (fraises, framboises)
• 5‑7 baies des Cîmes concassées
• Zeste d’orange ou mandarine pour le décor

Préparation

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide si besoin.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait + crème + sucre + gousse de vanille fendue. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ou l’agar‑agar si vous l’utilisez.
3. Retirez la vanille, puis ajoutez les baies des Cîmes concassées (juste pour infuser ‑ ne pas cuire longtemps pour ne pas perdre les arômes). Laissez reposer 5‑10 minutes.
4. Filtrez si vous voulez enlever les morceaux de baie, puis versez dans des moules / verrines. Laissez refroidir puis placez au frais au moins 4 heures.
5. Servez avec le coulis de fruits rouges, un zeste d’agrume, et éventuellement quelques baies des Cîmes entières pour la décoration.