Daube Provençale Agrandir

Daube Provençale

Par Joël Robuchon

Il faut prendre son temps mais cette recette est une vraie merveille et finalement plustôt simple ... 

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Ingrédients

Pour 6 Personnes :

  • 1,5 kg de boeuf à braiser
  • 100gr de lardons
  • 250gr couenne de porc
  • 12 oignons nouveaux
  • 500gr de tomates
  • 200gr de champignons de paris
  • 100gr d’olives noires (niçoises)
  • 20cl de bouillon de boeuf
  • 800gr de carottes nouvelles
  • ½ coeur de céleri branche
  • 6 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 2 zestes d’orange non traitées
  • 12 gr de poivre noir
  • 1 litre de vin blanc sec
  • 3 clous de girofle
  • 5 cl de cognac
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Pour la pâte à lutter : 500gr de farine et 200gr d’eau

Préparation :


La veille :

Mettre dans une terrine les morceaux de viande dans une terrine avec le bouquet garni, les

gousses d’ail épluchées, les clous de girofle, les grains de poivre, les zestes d’orange.
Recouvrir avec le vin blanc et le cognac. Mettre au frais pendant 12 heures.
Le jour même :
Pelez et lavez les petits oignons. Retirez la partie terreuse des pieds des champignons de Paris
et lavez-les. Epongez-les et émincez-les.
Mettez la couenne de porc dans une casserole d’eau, portez-les à ébullition et faites-les
blanchir pendant 2 minutes. Retirez du feu, égouttez-les et rafraîchissez-les. Tapissez sur tout
le fond d’une cocotte en terre ou une daubière, des couennes de porc blanchies et réservez.
Pelez et lavez les carottes et le coeur de céleri-branche, coupez-les en fines rondelles.
Egouttez les morceaux de boeuf dans une passoire et conservez la marinade sans la passer.
Faites chauffer fortement le reste d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir les
morceaux de boeuf, débarrassez-les ensuite dans un plat.
Dans la même poêle, faites sauter les carottes et le céleri émincés pendant 5 minutes. Salez et
poivrez, ajoutez une râpée de noix de muscade et réserver.
Ebouillantez les tomates pendant 10 secondes puis les rafraîchir sous l’eau froide, pelez-les,
épépinez-les et taillez en quartiers.
Dans la cocotte en terre, rangez les morceaux de viande en les alternant par couche avec des
quartiers de tomates, des carottes et céleri sautés, des champignons crus et émincés, des petits
oignons pelés, des 2 zestes d’oranges et des olives noires dénoyautés. Arrosez ensuite de la
marinade et du bouillon de boeuf. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 150°C.
Préparez la pâte à luter : dans un bol, mélangez la farine avec l’eau afin d’obtenir une pâte
mole.
Roulez cette pâte avec la paume de la main en un cordon. Entourez ensuite le couvercle de la
pâte et fermez hermétiquement la cocotte.
Glissez la cocotte au four pendant 4 à 5 heures.
Retirez la cocotte du four, retirez le lut devant les convives, dégraissez le jus, retirez le
bouquet garni et, si possible, les clous de girofle et servez très chaud.